Il faudrait tout d'abord établir une stratégie d'approche du champi. Si on attaque plusieurs espèces de front dans des "rushs" incontrôlés, on peut facilement revenir bredouille et définitivement cassé !...
Âne est fait,
s'il faut pouvoir connaître un ou plusieurs "coins" pour les enchaîner convenablement et en présumant de nos forces, il faudrait encore prévoir le jour, en fonction de la dispersion et de la qualité des averses, qui donnent naissance à ces "pousses"...
Ou alors, on va au hasard de nos quêtes en ne choisissant qu'une seule espèce dont on va à la recherche le jour opportun (s'il a plu la nuit précédente par exemple), et dans la région des intempéries !!.. ..et oui !... Il faut consulter les gens du coin pour savoir s'il a plu à l'endroit où on veut rechercher ou ailleurs, et orienter dans ces directions.
Le Plateau de Millevaches et son Parc Naturel Régional sont idéaux pour la quête du Graal !!...
Pour la Girolle, dès qu'il pleut au mois de mai, on peut commencer à chercher des pousses. Pour revenir quelques jours plus tard voire plusieurs semaines, et récolter les nappes en prenant soin de laisser les pousses pour la repousse... Et continuer jusque parfois en novembre, avant les 1ères gelées. Encore que la Girolle soit connue pour sa faculté d'être totalement absente certaines années. Ensuite, privilégier les bois de petits Chênes, si possible avec des ronces, et même très escarpés. L'humidité du sol est la clef de leur pousse...
2 kilos et demie sur un seul coin !..
..une bonne année 2004, pas comme 2005 !...
..mais où sont-elles ?!...
Pour la Girolle dite "grise", elle se produit un peu où elle veut mais surtout entre les conifères et abonde par nappes. Elle a besoin d'une grande humidité et fronce pendant la pluie. La meilleure est la Chanterelle en tube, son pied est de la même couleur que le chapeau dans les fauve foncé.
Il existe un bon nombre d'autres sortes de Chanterelles dans les mêmes tailles ; comme la jaunissante (au pied jaune vif presque translucide sous la pluie), la mélanoxeros (mêmes couleurs mais très claires), la cendrée (noire et plus petite), la "Friese" (plus petite, plus fine, mais d'un beau jaune), l'"ondulée" (pseudo Trompette des morts, de couleur fauve)...
Des Chanterelles ondulées (Pseudocraterellus undulatus ou sinuosus) toutes blanches !
Pour la Trompette des Morts, il faut absolument trouver un bois voire un sous-bois de Hêtres et noisetières. Si ce n'est pas du Hêtre, elle ne sera pas présente !...
Plus de 2 Kilos de Trompettes en une petite matinée, c'est terrible à nettoyer !!...
Une fois sèches, elles tiennent dans deux bocaux de 500 ml !...
Il faut aussi quelques ronces et une grande humidité. Elle est très fidèle, même si parfois elle fait l'absente, comme la Girolle !!...
Pour les Cèpes, ils poussent un peu partout mais pas sous les douglas ; il faut que lorsque l'on passe sa main dans la frondaison du sapin, ses aiguilles nous piquent. Si elles se tordent en douceur, il n'y aura rien là dessous !! Certains conifères font venir des "têtes de nègre" ou des "muscats", et par endroits, selon le vent et la proximité de "mères" (des espèces de grosses girolles toutes blanches), il peut se produire des rondes de plusieurs dizaines d'individus qui vont se répandre en éparpillant leurs spores. Pour la raison qu'après une intempérie, les "spores" s'enfoncent dans le sol, et viennent à entrer en contact avec le "mycelium", commun avec plusieurs autres espèces de Bolets et d'Amanites, et créent ensemble ces pousses et repousses qui parfois s'enchaînent plusieurs semaines de suite sans faiblir !... D'aucun racontent que le matin les a vu amasser de beaux spécimens, pour en retrouver tantôt de nouveaux !!!...
50 Kilos de Cèpes de Bordeaux en trois heures de temps !!..
..mais il n'y aura pas beaucoup plus de pousses en cette fin d'année 2005...
Pour ce qui est des autres espèces, le hasard fait parfois trouver des Coulemelles, d'autres fois des Rosés, ou encore des Pied-de-Mouton par petits groupes...
De belles Coulemelles à faire en omelette !...
Un Bolet pomme de pin (non comestible) !
Soit on peut les conserver frais ou secs, soit on peut les conserver précuits ou cuits. Les conserver secs permet de les garder pendant un temps illimité...
La congélation fonctionne bien si on les coupe en gros morceaux (type Bolets ; ils se détachent mieux les uns des autres) ou en les mettant en parties plus fines (type Girolles ; en les congélant bien à plat cela évite de les agglomérer). Il suffit ensuite des les cuire très fort avec une matière grasse et à l'étouffée jusqu'à ce qu'ils rendent beaucoup d'eau et, à ce moment là, on découvre en réduisant un peu le feu et en salant. Il vaut mieux ne pas jeter leur eau (qui va s'évaporer) pour que tout le goût soit bien conservé. Enfin, dès qu'il n'y a plus d'eau, on réduit encore le feu mais on rajoute un peu de matière grasse afin de les rissoler ; ils redeviennent croquants sans être filandreux. On peut aussi jeter tels quels les morceaux dans un plat mijoté comme un sauté ou un ragoût qui doit cuire longtemps. Cela permet de bien les chauffer afin qu'ils rejètent bien l'eau et retrouvent le maximum de leur croquant avant de finir de cuisiner son plat. L'eau qu'ils expulsent va aussi parfumer le tout (ne pas oublier de saler).
Sécher un champignon prend environ deux semaines. La meilleure solution pour les gros champignons comme les Bolets, c'est de les couper en grosses tranches et de les enfiler le long d'une ficelle de boucher pour les faire sécher comme du linge. Si on s'aide du soleil, c'est encore mieux !... Mais même si des trous de vers apparaissent, et qu'ils se multiplient sur la surface des champignons, ce n'est pas grave parcequ'une fois les champignons séchés, ces petites bêtes en partiront naturellement.
Pour les conserver ensuite, il faut les placer dans des bocaux ou dans un emballage cartonné, ou encore dans des boites en métal, en prenant soin de vérifier qu'ils restent bien au sec. On peut rajouter des feuilles de Laurier séchées ou/et des grains de Poivre entiers qui capteront l'humidité.
Pour les petits champignons comme les Morilles ou les Trompettes, on les place sur une planche ou un carton et on les met au soleil ou dans un grenier en attendant que ça sèche... Parfois certains pourrissent en se faisant dévorer par des vers, alors il faut trier les pourris et les aérer plus souvent aussi en les remuant.
La conservation à l'huile (d'Olive de préférence), nécessite un blanchiment durant 2 à 3 minutes dans du vinaigre en ébullition. Les égoutter longuement puis les essorer dans un linge pour les mettre en bocal avec quelques feuilles de Laurier et les recouvrir entièrement d'huile.
D'une autre façon (pour l'apéro par exemple) : les blanchir à l'eau pendant 10 minutes, les égoutter, les ranger en bocal par couches alternées d'une feuille de Laurier, de quelques grains de Poivre et quelques Clous de Girofle. Les recouvrir entièrement d'huile en les laissant mariner un bon mois pour ensuite pouvoir les consommer. La durée de conservation est illimitée et on peut les manger tels quels avec un filet de vinaigre.
S'ils se mettent à boire l'huile, il faut en rajouter jusqu'à les recouvrir de nouveau.
La conservation au gros sel permet de les garder presqu'une année entière. Il suffit de les laisser sécher sur un linge pendant trois bonnes heures, puis de les ranger en bocal en alternant les couches de champis et de gros sel, et en finissant par une couche de gros sel.
Ensuite les mettre au frais.
La conservation en milieu de cuisson permet de garder le plus de saveurs mais altère plus ou moins la texture selon le champignon. Les Cèpes se prêtent le mieux à ce jeu.
Il s'agit de les chauffer très fort dans de la matière grasse et à l'étouffée, et dès qu'ils rendent toute leur eau, on les sort du feu. À ce stade, on peut soit les congeler (plus difficile à reprendre la cuisson), soit les mettre en bocaux. Dès qu'on les a transvasés dans leur bocal, il faut le fermer. On procède ensuite rapidement à une longue et forte stérilisation afin de bien bloquer la cuisson. Si le bocal montre un joint qui "bulle" ; une sorte de mousse en sort, il faut les jeter : la stérilisation a raté !!
Lorsque l'on veut les cuisiner, on les met directement dans la poêle, ou le plat cuisiné en milieu de cuisson, et on termine leur cuisson en laissant l'eau s'évaporer et en salant.
On peut aussi les conserver au naturel, dans des bocaux stérilisés...
Il faut d'abord les doucher à grandes eaux à plusieures reprises, puis les cuire pendant 10 minutes dans de l'eau avec un jus de citron. Après les avoir égouttés, et plongés dans de l'eau froide durant 10 autres minutes, il faut bien les égoutter et les éponger sur un linge très propre !...
Les mettre dans des bocaux en rajoutant, pour 1 kilo de champis, 2 litres d'eau salée par 20 grammes de sel. Chauffer l'eau pour dissoudre le sel puis laisser refroidir avant de verser dans les bocaux.
Une fois les bocaux bien refermés, les stériliser pendant au moins 1 heure si le stérilisateur monte à plus de 100°C, sinon multiplier le temps de stérilisation pour une longue conservation (1 an maximum) ; c'est le type de conservation que l'on trouve le plus souvent dans les supermarchés...
A.D
